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문제 정의
- 식사 만족도는 현재 받고 있는 급식의 양과 질을 포함한 급식서비스에 대한 만족도를 조사하였고, 선호하는 식품군과 자주 제공되기를 원하는 식품군에 대한 조사를 실시하였다. 또한 각 음식 종류 별로 대상자들이 선호하는 음식과 선호하는 조리법 등을 조사하였고, 급식의 질을 높이기 위하여 개선될 부분에 대한 요구도 조사도 실시하였다.
- 본 연구는 노인요양시설 재소 노인들의 에너지 및 영양소 섭취상태를 분석하고 활동정도를 반영한 에너지 필요량을 추정하여 신체활동이 제한된 노인에게 적절한 영양섭취 기준을 정하는데 필요한 기초자료를 제공하고, 노인들이 선호하는 식품 및 조리법과 급식에서의 요구도를 조사하여 노인요양시설 재소 노인들의 건강 특성과 음식선호도를 고려한 영양 관리 치침을 정하는데 필요한 정보를 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 신체 활동이 비교적 제한되어 있는 노인요양시설 재소 노인을 대상으로 하여 에너지 및 영양소 섭취정도, 활동을 고려한 에너지 필요추정량, 식품 및 조리법에 대한 선호도와 요구도에 대한 자료를 분석하여 노인요양시설 재소 노인들의 영양섭취 기준을 정하는데 필요한 기초자료와 재소 노인들의 건강 특성과 음식선호도를 고려한 영양 관리 치침을 정하는데 필요한 정보를 제공하고자 하였다. 본 조사는 요양원에 입소한 70대 이상 노인 72명(남자10명과 여자 62 명)을 대상으로 하여 설문지를 이용한 개별면접조사와 실측법과 사진을 이용한 식사섭취량 조사, 그리고 활동관찰 기록 조사로 자료를 수집하였다.
- 본 연구는 신체 활동이 제한되어 있는 노인요양시설 재소 노인을 대상으로 하여 에너지 및 영양소 섭취정도, 활동을 고려한 에너지 필요추정량, 식사만족도 및 요구도에 대한 자료를 분석하여 노인요양시설 재소 노인들의 식생활 특성 및 영양 실태에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 한편, 노인의 건강관련 삶의 질이 에너지 및 영양소 중 단백질, 지질, 마그네슘, 인, 셀레늄, 나이아신) 섭취와 양의 상관관계가 있다는 연구보고가 있었으며[33], 우리나라에서 도 노인의 건강관련 삶의 질에 영향을 주는 요인을 분석한 연구에서 건강관련 삶의 질 척도는 에너지 및 철, 나이아신 섭취가 영양섭취기준 미만일 때에 유의적으로 낮아진다는 보고와 함께 적절한 에너지 공급과 철과 나이아신이 풍부한 식품의 공급을 증진시키는 노력이 노인급식에서 필요하다는 제안이 있었는데[34], 나이아신과 철은 육류와 녹색채소에 풍부하고[35] 본 조사에서 육류에 대한 선호도가 높으므로 이를 고려하여 급식 공급 계획을 하는 것이 좋겠다고 생각된다. 본 조사 대상자들에서 에너지를 제외한 각 영양소의 섭취 실태가 동일 연령층의 국민건강영양조사 결과와 비슷하게 나타난 것을 볼 때, 본 조사 결과가 영양불균형을 예방할 수 있는 노인요양시설노인을 위한 영양중재의 방향을 설정하고, 노인요양시설노인을 위한 표준 식단 제시 등을 통하여 증가하고 있는 노인요양시설 재소 노인들의 영양관리에 재한 지침을 마련하는 데 기초자료를 제공할 수 있다고 생각된다.
제안 방법
- 1일 에너지 필요량은 각 대상자의 활동 종류 및 활동시간을 기록한 것을 기초로 하여 계산식을 이용하여 산출하였다[21]. 1일 에너지 필요량은 일본 후생성 자료를 이용하여 계산식으로부터 얻어진 기초대사량과 활동대사량을 포함한 에너지 요구량에 식품이용을 위한 에너지(1일 필요에너지의 10%)를 더하여 산출하였다. 대상자들의 활동기록은 요양원 노인 관리 담당자들이 작성 하였는데, 하루를 오전, 오후, 저녁, 새벽 시간대로 나누어 각 시간대의 활동 종류 및 활동 시간을 대상자별로 기록 하였다.
- 대상자들에게 공급되는 식사와 대상자들이 식후에 남긴 잔반량을 확인하여 이를 제외시킨 양을 섭취한 양으로 추정하였다. 급식시간 이외에 간식으로 제공된 식품이나 음료에 대해서도 조사하였으며, 수집한 음식섭취 자료는 영양분석 프로그램(Can Pro 전문가용 4.0)을 이용하여 에너지 및 영양소를 분석하였다.
- 식단의 레시피에 따라 조리한 식사의 1인 분량 음식들의 질량을 각각 측정하여 이를 기준으로 한 기준 음식 사진을 작성하고 대상자들에게 공급되는 음식 사진과 비교하였다. 대상자들에게 공급되는 식사와 대상자들이 식후에 남긴 잔반량을 확인하여 이를 제외시킨 양을 섭취한 양으로 추정하였다. 급식시간 이외에 간식으로 제공된 식품이나 음료에 대해서도 조사하였으며, 수집한 음식섭취 자료는 영양분석 프로그램(Can Pro 전문가용 4.
- 1일 에너지 필요량은 일본 후생성 자료를 이용하여 계산식으로부터 얻어진 기초대사량과 활동대사량을 포함한 에너지 요구량에 식품이용을 위한 에너지(1일 필요에너지의 10%)를 더하여 산출하였다. 대상자들의 활동기록은 요양원 노인 관리 담당자들이 작성 하였는데, 하루를 오전, 오후, 저녁, 새벽 시간대로 나누어 각 시간대의 활동 종류 및 활동 시간을 대상자별로 기록 하였다.
- 대상자의 일반적 특성으로 성별, 연령, 요양등급을 기본적으로 조사하고, 보유 질환 및 약물복용여부, 거동정도, 저작기능, 연하기능, 영양제 복용여부 등에 대하여 설문지를 사용하여 조사하였다. 신장, 체중 그리고 혈압은 요양원에서 실시하는 정기검진의 과정에서 수집한 신체 계측치와 혈압 수치를 사용하였다.
- 본 연구의 자료 수집을 위하여 사전에 훈련을 받은 식품영양학을 전공한 연구원들이 요양원을 방문하여 재소 노인들을 대상으로 하여 설문지를 이용한 개별면접조사와 활동관찰 기록조사를 실시하였다. 설문 조사는 스스로 설문지에 응답하는 것을 원칙으로 하되, 설문지 응답에 어려움이 있는 경우에는 연구원이 설문 내용을 읽어주어 작성을 도왔다.
- 설문지를 이용하여 대상자들의 식사만족도 및 선호 음식에 대한 조사를 실시하였다. 설문지는 사회복지관의 경로식당 메뉴를 분석하여 노인의 식사 선호도를 조사한 연구에서 사용한 설문지를 참고로 하여 작성하였다[17,22]. 식사 만족도는 현재 받고 있는 급식의 양과 질을 포함한 급식서비스에 대한 만족도를 조사하였고, 선호하는 식품군과 자주 제공되기를 원하는 식품군에 대한 조사를 실시하였다.
- 설문지를 이용하여 대상자들의 식사만족도 및 선호 음식에 대한 조사를 실시하였다. 설문지는 사회복지관의 경로식당 메뉴를 분석하여 노인의 식사 선호도를 조사한 연구에서 사용한 설문지를 참고로 하여 작성하였다[17,22].
- 식사섭취량을 조사하기 위하여 연구원들이 각 요양원에 2일간 상주하며 급식 시간마다 직접 참여하여 2일 간의 식사 섭취량을 실측법과 사진을 이용한 식사섭취량 조사법[19] 을 이용하여 조사하였다. 식단의 레시피에 따라 조리한 식사의 1인 분량 음식들의 질량을 각각 측정하여 이를 기준으로 한 기준 음식 사진을 작성하고 대상자들에게 공급되는 음식 사진과 비교하였다. 대상자들에게 공급되는 식사와 대상자들이 식후에 남긴 잔반량을 확인하여 이를 제외시킨 양을 섭취한 양으로 추정하였다.
- 설문지는 사회복지관의 경로식당 메뉴를 분석하여 노인의 식사 선호도를 조사한 연구에서 사용한 설문지를 참고로 하여 작성하였다[17,22]. 식사 만족도는 현재 받고 있는 급식의 양과 질을 포함한 급식서비스에 대한 만족도를 조사하였고, 선호하는 식품군과 자주 제공되기를 원하는 식품군에 대한 조사를 실시하였다. 또한 각 음식 종류 별로 대상자들이 선호하는 음식과 선호하는 조리법 등을 조사하였고, 급식의 질을 높이기 위하여 개선될 부분에 대한 요구도 조사도 실시하였다.
- 식사섭취량을 조사하기 위하여 연구원들이 각 요양원에 2일간 상주하며 급식 시간마다 직접 참여하여 2일 간의 식사 섭취량을 실측법과 사진을 이용한 식사섭취량 조사법[19] 을 이용하여 조사하였다. 식단의 레시피에 따라 조리한 식사의 1인 분량 음식들의 질량을 각각 측정하여 이를 기준으로 한 기준 음식 사진을 작성하고 대상자들에게 공급되는 음식 사진과 비교하였다.
- 대상자의 일반적 특성으로 성별, 연령, 요양등급을 기본적으로 조사하고, 보유 질환 및 약물복용여부, 거동정도, 저작기능, 연하기능, 영양제 복용여부 등에 대하여 설문지를 사용하여 조사하였다. 신장, 체중 그리고 혈압은 요양원에서 실시하는 정기검진의 과정에서 수집한 신체 계측치와 혈압 수치를 사용하였다.
- 005) 차이가 있어 남자와 낮은 연령대에서 높았고, 요양등급 별로는 군별 차이가 없었다. 에너지 필요추정량은 한국인의 영양섭취기준에서 건강한 성인을 대상으로 하여 일상생활을 하는 경우에 필요한 에너지 필요추정량이므로 활동이 제한되어 있는 본 연구 대상자들에게 적용하기에는 무리가 있어, 본 연구에 참여한 대상자들의 실제 활동량을 24시간 기록한 자료를 사용하여 에너지 필요량을 계산식을 사용하여 추정하였다[21]. 계산한 대상자의 에너지 필요량의 평균은 1232.
대상 데이터
- 대상자들은 총 72명으로, 남자10명과 여자 62명이었고, 평균 연령은 85.0세로, 70대 17명, 80대 38명, 90대 17명 이었다. 대상자들을 요양등급별로 나누어 보면 1등급이 4 명, 2등급 35명, 3등급 26명, 기타 7명이었다.
- 본 조사는 서울과 경기도에 위치한 요양원 4개소에 재소하고 있는 70대 이상 노인 72명(남자10명과 여자 62명)을 대상으로 하여 2014년 9월부터 2014년 10월까지 실시하였다. 본 연구에 참여한 요양원들은 영양사가 관리하는 업체로부터 식자재와 급식 식단을 공급받고 있었다.
- 본 연구는 신체 활동이 비교적 제한되어 있는 노인요양시설 재소 노인을 대상으로 하여 에너지 및 영양소 섭취정도, 활동을 고려한 에너지 필요추정량, 식품 및 조리법에 대한 선호도와 요구도에 대한 자료를 분석하여 노인요양시설 재소 노인들의 영양섭취 기준을 정하는데 필요한 기초자료와 재소 노인들의 건강 특성과 음식선호도를 고려한 영양 관리 치침을 정하는데 필요한 정보를 제공하고자 하였다. 본 조사는 요양원에 입소한 70대 이상 노인 72명(남자10명과 여자 62 명)을 대상으로 하여 설문지를 이용한 개별면접조사와 실측법과 사진을 이용한 식사섭취량 조사, 그리고 활동관찰 기록 조사로 자료를 수집하였다.
- 국류의 선호도를 보면 노인을 대상으로 한 Cho & Han[24]의 연구에서는 된장국에 대한 선호도가 높은 편이었고, Kim 등[36]의 연구에서는 소고기국과 채소국을 선호하였다. 본 조사에서는 미역국과 된장국 등의 부드럽고 자극적이지 않은 종류의 국을 선호하였다. 대상자들은 선호하는 식품으로 육류를 가장 많이 선택하였고, 육류 중에서는 소고기를 가장 선호하였는데, 육류 선호는 노인을 대상으로 한 이전 연구[24]에서와 같은 결과를 보였다.
데이터처리
- 연속변수들에 대하여 대상자의 군별 차이는 Student's t-test 나 One-way ANOVA를 이용하여 비교하였고, 3가지 에너지 수치간의 비교는 paired t-test와 pearson's correlation coefficient를 사용하였다. 빈도 변수에 대해서는 Chi-square test 를 이용하여 비교하였다. 연속변수들 에서 나타난 유의한 결과의 군별 차이는 Duncan's multiple rage test를 사용하여 비교하였고, 모든 분석에서 유의수준은 p<0.
- 연속변수들 에서 나타난 유의한 결과의 군별 차이는 Duncan's multiple rage test를 사용하여 비교하였고, 모든 분석에서 유의수준은 p<0.05로 하였다.
- 연속변수들에 대하여 대상자의 군별 차이는 Student's t-test 나 One-way ANOVA를 이용하여 비교하였고, 3가지 에너지 수치간의 비교는 paired t-test와 pearson's correlation coefficient를 사용하였다.
- 조사된 자료는 SPSS(version 21)를 사용하여 분석하였고, 대상자들을 성별, 연령대별, 요양등급별로 나누어 평균, 표준오차 및 항목별 빈도를 구하고 군별 비교를 실시하였다. 연속변수들에 대하여 대상자의 군별 차이는 Student's t-test 나 One-way ANOVA를 이용하여 비교하였고, 3가지 에너지 수치간의 비교는 paired t-test와 pearson's correlation coefficient를 사용하였다.
이론/모형
- 1일 에너지 필요 추정량은 제 2차 한국인의 영양섭취기준 [20]에 제시한 연령, 성별, 신체 계측치 및 활동정도를 기본으로 하여 각 대상자 별로 계산하였다. 1일 에너지 필요량은 각 대상자의 활동 종류 및 활동시간을 기록한 것을 기초로 하여 계산식을 이용하여 산출하였다[21].
성능/효과
- 1. 대상자들의 평균 연령은 85.0세로, 70대 17명, 80대 38명, 90대 17명이었고, 요양등급은 1등급이 4명, 2등급 35명, 3등급 26명, 기타 7명이었다.
- 2. 대상자들의 평균 신장은 남자 162.0 cm, 여자 151.5 cm로 2013년도 국민건강영양조사의 70세 이상의 남녀 신장 평균과 비슷하였고, 평균 체중은 남자 56.5 kg, 여자 47.8 kg로 국민건강영양조사의 70세 이상 대상자의 남녀 체중 평균에 비하여 낮았다. 대상자들 중 치매 증상을 보인 대상자가 56.
- 3. 대상자들의 영양소 섭취량을 한국인의 영양섭취기준과 비교하면 에너지를 비롯하여 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 아연, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 C, 엽산이 한국인의 영양섭취기 준에 비하여 낮게 나타났고, 단백질, 인, 철, 나트륨, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 E는 영양섭취기준에 비하여 높게 나타나, 비타민 A를 제외하고 2013년도 국민건강 영양조사 결과와 본 조사 대상자의 섭취경향이 비슷하게 나타났다.
- 4. 대상자들의 에너지 섭취량은 남자 1,360.2 kcal, 여자 1,378.0 kcal로 에너지섭취기준의 68.0%(남)와 86.1% (여)로 나타나 2013년도 국민건강 영양조사 결과보다 낮았는데, 본 대상자들의 높은 연령, 낮은 체중 그리고 적은 활동량으로 인해 나타난 결과로 보여 졌다. 영양섭취기준을 이용하여 대상자별로 산출한 에너지 필요추정량 평균은 1,361.
- 5. 대상자들의 급식 만족도를 보면 만족하지 않는 경우가 더 많았으며, 간, 맛, 양, 음식 형태, 종류에 만족하지 않는 것으로 응답한 경우가 더 많았다. 대상자들이 자주 또는 종종 음식을 남긴다고 응답하였으며 음식을 남기는 이유로는 양이 많다고 응답한 경우가 많았다.
- 6. 복수 응답하도록 하였을 때에 대상자들이 선호하는 식품으로는 육류, 생선 및 어패류, 과일군이 많았고, 우유 및 두유, 해조류, 젓갈 및 장아찌는 선호도가 낮았다. 밥류는 백미밥을 가장 선호하였고, 국류는 미역국과 된장국의 선호도가 높았다.
- 7. 급식의 질 향상을 위하여 개선되길 원하는 부분으로 대상자들은 영양을 가장 중요한 개선부분으로 생각하였다. 향후 확대될 노인요양시설 급식에서 노인의 특성을 고려하여 급식의 양을 제공하는 동시에 노인들이 선호하는 식품 및 조리법을 급식에 적용함으로써 노인들에게 균형잡힌 영양식 제공과 함께 식사의 즐거움을 주어 노인층의 삶의 질을 향상하도록 하는 것이 필요하다.
- 연령별로는 선호도 차이를 보이지 않았다. 고기 및 생선류의 조리 법으로는 찜을 가장 선호하였고(77.8%), 그 다음으로 국과 탕(40.3%), 조림(38.9%) 순서이었고, 부침(11.1%)과 튀김(13.9%)은 상대적으로 선호도가 낮았다. 고기 및 생선류의 조리법은 선호도에 있어서 성별, 연령별, 요양 등급별로 차이를 나타내지 않았다.
- 대상자들이 고기류와 생선류 중 소고기, 돼지고기, 흰살생선이 선호도가 높았고, 어묵과 햄은 선호도가 낮았다. 고기 및 생선류의 조리법으로는 찜을 가장 선호하였고, 부침과 튀김은 선호도가 낮았다. 채소류와 기타 음식 중 선호하는 음식은 무나물, 시금치나물 등 부드러운 나물이었고, 질감이 단단한 도라지 볶음, 브로콜리 볶음, 마늘종 볶음은 선호도가 낮았다.
- 고혈압과 당뇨병은 현재 보유 질환 및 약물 복용 여부의 경우, 세군 모두에서 군 간에 차이를 나타내지 않았다. 대상자 중 15.2%가 거동이 가능하였고, 65.3%는 거동이 불편하였으며, 19.4%는 거동이 불가능하였다. 거동이 불가능한 경우는 요양등급에 따라 차이를 보여 1등급에서 가장 높은 비율을 보였다(p<0.
- 9%로 높았지만, 고혈압 및 당뇨병 유병률은 2013년 국민건강 통계에 비하여 오히려 낮은 결과를 보였다. 대상자 중 고혈압 환자는 남자 40.0%, 여자 51.6%로 2013년 국민 건강 영양조사 결과에서 나타난 70세 이상대상자들의 고혈압 유병률인 남녀 각각 59.0%와 64.3% 보다 낮은 유병률을 보였고, 국민건강조사에서 나타난 고혈압 미치료율은 남녀 각각 21.3%와 17.4% 이었지만[4] 본 대상자 중 고혈압 환자는 모두가 약물을 복용하고 있었으므로 고혈압에 대한 약물 치료도 적절하게 이루어지는 것으로 나타났다. 대상자들의 당뇨병 유병률은 남녀 각각 10.
- 대상자 중에서 저작기능이 양호한 경우는 62.5%이었는데, 저작기능 양호 여부는 성별에서 차이를 나타내어 양호한 비율이 여자가 남자보다 높았다(p<0.005).
- 대상자의 음식관련 요구도 중 급식의 질 향상을 위하여 개선되길 원하는 부분은 Table 9와 같다. 대상자들은 영양을 가장 중요한 개선부분으로 생각하였으며(69.4%), 그다음으로 음식의 맛(6.9%)을 선택하였다. 성별, 연령별, 요양등급별 모두에서 군 간 차이를 나타내지 않았다.
- 대상자들의 신장의 평균은 152.9 cm로 남자는 162.0 cm이고 여자는 151.5 cm이었고, 연령이 높아질수록 신장이 낮아졌으나 성별과 연령별로는 군 간에 차이가 없었고, 요양 등급에 따라서는 차이가 나타나(p<0.05) 2등급에서 가장 높았고 기타등급에서 가장 낮았다.
- 본 대상자들의 평균 연령은 85세로 높았으며 활동이 제한되어 있으므로 에너지 섭취량이 적었으리라 생각된다. 대상자들의 에너지 섭취량, 영양섭취기준에 제시된 계산식으로 개인별로 산출한 에너지 필요추정량, 그리고 각 대상자의 1일 활동량을 기초로 하여 계산하여 추정한 에너지 필요량을 보면, 에너지 섭취량, 에너지 필요추정량, 에너지 필요량 순서로 나타났다. 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량 간에는 차이가 없었으므로 대상자들의 체중과 신장, 연령 그리고 활동수준을 고려하면 비교적 적절하게 에너지를 섭취하고 있는 것으로 나타났다.
- 밥류는 백미밥을 가장 선호하였고, 국류는 미역국과 된장국의 선호도가 높았다. 대상자들이 고기류와 생선류 중 소고기, 돼지고기, 흰살생선이 선호도가 높았고, 어묵과 햄은 선호도가 낮았다. 고기 및 생선류의 조리법으로는 찜을 가장 선호하였고, 부침과 튀김은 선호도가 낮았다.
- 대상자의 각 영양소 섭취량을 한국인의 영양섭취기준과 비교한 비율을 보면 에너지를 비롯하여 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 아연(남자 대상자), 비타민 B2 , 나이아신, 비타민 C, 엽산이 한국인의 영양섭취기준에 비하여 낮게 나타났고, 단백질, 인, 철, 나트륨, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 E 는 영양섭취기준에 비하여 높게 나타났다. 콜레스테롤은 영양섭취기준에서 제시한 300 mg 보다 낮게 섭취한 것으로 나타났다.
- 또한 이들 변수 간의 상관관계를 분석하였을 때에 에너지 필요추정량과 에너지 필요량 간에 유의적인 양의 상관관계를 보였고(p<0.001) 상관계수는 0.588로 나타났다.
- 복수 응답하도록 하였을 때에 대상자들이 선호하는 식품으로는 육류, 생선 및 어패류, 과일군이 많았고, 우유 및 두유, 해조류, 젓갈 및 장아찌는 선호도가 낮았다. 밥류는 백미밥을 가장 선호하였고, 국류는 미역국과 된장국의 선호도가 높았다. 대상자들이 고기류와 생선류 중 소고기, 돼지고기, 흰살생선이 선호도가 높았고, 어묵과 햄은 선호도가 낮았다.
- 요양원 재소 노인들의 급식 선호도를 조사한 연구는 충분하지 않았다. 본 연구 대상자들은 밥류 중 백미밥을 가장 선호하였는데, 밥류에 대한 노인층의 선호도는 연구마다 다른 결과를 보였으나[24,36], 주로 제공되고 있는 주식을 선호하는 경향이 있었다. 국류의 선호도를 보면 노인을 대상으로 한 Cho & Han[24]의 연구에서는 된장국에 대한 선호도가 높은 편이었고, Kim 등[36]의 연구에서는 소고기국과 채소국을 선호하였다.
- 5배 이상을 섭취하였고, 철, 티아민, 인, 단백질 섭취는 영양섭취기준에 비하여 높았다. 본 연구에서도 나트륨섭취 량은 목표섭취량인 2000 mg에 비하여 2.5배 정도 많이 섭취하는 것으로 나타났고, 비타민 A, 철, 티아민, 인, 단백질의 섭취량이 영양섭취기준에 비하여 높게 나타나 국민건강 영양조사 결과와 비슷한 결과를 보였다. 이전에 유료 노인복지시설에 재소하고 있는 노인의 영양소섭취 상태를 조사한 Lee 등 [18]의 연구에서는 한국인 영양섭취기준에 비하여단백질, 비타민 A, E, C, 나이나신, B6, 인, 철은 높은 섭취율을 보였고, 비타민 B1, B2, 엽산과 칼슘, 아연에서 영양섭취 기준에 못 미치는 섭취를 하는 것으로 보고 하였다.
- 4%)의 순서로 섭취비율이 낮았다. 본 조사 대상자들에서 영양섭취기준보다 낮게 나타난 영양소들을 비율이 낮은 순서로 보면 엽산, B2, 칼륨, 나이아신, 칼슘, 비타민 C 순서로, 비타민 A를 제외하고 국민건강영양조사와 비슷하게 나타났다. 한편, 2013년도 국민건강영양조사의 70세 이상에서 나트륨은 충분섭취량에 비해 2.
- 선호하는 식품군 중에서 생선 및 어패류(p<0.05)는 여자에서, 우유 및 두유(p<0.05)는 남자에서 선호도가 높았다.
- 선호하는 식품에 대하여 성별 간에 차이를 타나내어, 소고기(p<0.01)와 흰살 생선(p<0.05)은 여자가 더욱 선호하는 것으로 나타났다.
- 복수 응답하도록 하였을 때에 대상자들이 고기류와 생선류 중 선호하는 음식과 조리법은 Table 7과 같다. 선호하는 식품으로는 소고기가 59.7%, 돼지고기가 58.3%, 흰살 생선이 54.2%로 선호도가 높았고, 그다음으로는 닭고기(40.3%), 두부(33.3%), 붉은살 생선(31.9%) 순서 이었으며 어묵(11.1%)과 햄(11.1%)은 상대적으로 선호도가 낮았다. 선호하는 식품에 대하여 성별 간에 차이를 타나내어, 소고기(p<0.
- 복수 응답하도록 하였을 때에 대상자들이 선호하여 자주 제공되기를 원하는 식품군은 Table 5와 같다. 선호하는 식품으로는 육류가 62.5%로 가장 높았고, 생선 및 어패류 (59.7%), 과일류(31.9%), 채소류(29.2%)의 순서로 선호도가 높았다. 우유 및 두유, 해조류, 젓갈 및 장아찌(각각 11.
- 성별로 보면 미역초장무침(p<0.05), 오이무침(p< 0.01), 얼갈이 겉절이(p<0.05)에서 선호도에 차이가 나타나 남자들이 이들 음식을 좋아하는 것으로 나타났다.
- 9 kcal이었다. 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량 간에는 차이가 없었고, 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량이 에너지 필요량에 비하여 높았다.
- 대상자들의 에너지 섭취량, 영양섭취기준에 제시된 계산식으로 개인별로 산출한 에너지 필요추정량, 그리고 각 대상자의 1일 활동량을 기초로 하여 계산하여 추정한 에너지 필요량을 보면, 에너지 섭취량, 에너지 필요추정량, 에너지 필요량 순서로 나타났다. 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량 간에는 차이가 없었으므로 대상자들의 체중과 신장, 연령 그리고 활동수준을 고려하면 비교적 적절하게 에너지를 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 계산하여 추정한 에너지 필요량의 평균은 1232.
- 1% (여)로 나타나 2013년도 국민건강 영양조사 결과보다 낮았는데, 본 대상자들의 높은 연령, 낮은 체중 그리고 적은 활동량으로 인해 나타난 결과로 보여 졌다. 영양섭취기준을 이용하여 대상자별로 산출한 에너지 필요추정량 평균은 1,361.9 kcal이었고, 대상자들의 실제 활동량을 기록한 자료를 사용하여 계산한 에너지 필요량의 평균은 1,232.9 kcal이었다. 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량 간에는 차이가 없었고, 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량이 에너지 필요량에 비하여 높았다.
- 영양소 섭취량 중에서 성별 차이를 나타낸 영양소는 칼슘(p<0.05), 나트륨(p<0.01), 비타민 B1(p<0.01), 비타민 C(p<0.01) 이었는데, 칼슘은 여자에서 높았고 나머지 영양소들은 모두 남자에서 높았다.
- 요양등급별로 보면 된장국(p<0.01), 미역국(p<0.05), 찌개류(p<0.05), 닭곰탕(p<0.05)이 선호도 차이를 나타내었는데, 이들은 모두 신체활동을 할 때 상대적으로 타인의 도움을 많이 받지 않는 3등급 이상의 대상자들에서 좋아하는 것으로 나타났다.
- 요양등급별로 보면 두부(p<0.05), 어묵(p<0.01), 햄(p<0.05)에서 선호도 차이를 나타내어, 세 식품 모두 3등급에서 가장 선호하는 것으로 나타났다.
- 요양등급별로 보면 미역초장무침(p<0.05) 등 13가지 음식에서 선호도 차이를 나타내었는데, 주로 3등급 이상에서 채소류 음식들을 좋아하는 것으로 나타났다.
- 2%)의 순서로 선호도가 높았다. 우유 및 두유, 해조류, 젓갈 및 장아찌(각각 11.1%, 11.1%, 12.5%)는 상대적으로 선호도가 낮았다. 선호하는 식품군 중에서 생선 및 어패류(p<0.
- 대상자들의 에너지 섭취량과 개인별로 산출한 에너지 필요추정량, 그리고 계산식을 사용하여 추정한 에너지 필요량 간의 차이와 상관관계를 분석한 결과는 Table 3과 같다. 이들 3가지 에너지 수치는 에너지 섭취량이 가장 높았고, 에너지 필요추정량, 에너지 필요량 순서로 나타났다. 이들 값의 차이를 비교하였을 때에 대상자들의 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량 간에는 차이가 없었고, 에너지 섭취량과 에너지 필요량 간의 차이(p<0.
- 이들 값의 차이를 비교하였을 때에 대상자들의 에너지 섭취량과 에너지 필요추정량 간에는 차이가 없었고, 에너지 섭취량과 에너지 필요량 간의 차이(p<0.001)와 에너지 필요추정량과 에너지 필요량간의 차이(p<0.001)는 각각 유의적으로 나타났다.
- 이들 질병 중에서, 치매는 현재 보유 질환(p<0.05)과 질환으로 약물복용을 하는 경우(p<0.05) 모두에서 요양등급별로 차이를 나타내어 3등급 대상자에서 가장 높은 비율을 보였고, 성별 및 연령별로는 차이를 나타내지 않았다.
- 고기 및 생선류의 조리법으로는 찜을 가장 선호하였고, 부침과 튀김은 선호도가 낮았다. 채소류와 기타 음식 중 선호하는 음식은 무나물, 시금치나물 등 부드러운 나물이었고, 질감이 단단한 도라지 볶음, 브로콜리 볶음, 마늘종 볶음은 선호도가 낮았다. 기타 식품 및 음식으로는 액상 및 호상 요구르트를 가장 선호하였다.
후속연구
- 본 연구에서 실시한 요양원 재소 노인들의 영양소 섭취량 조사와 활동정도에 따른 에너지 필요량에 대한 조사가 앞으로 더욱 체계적으로 이루어짐으로써, 활동이 제한되어 있는 요양원 재소 노인들에게 적절한 에너지 필요량과 영양소 섭취 기준에 대한 고려가 필요하다고 생각한다. 또한 본 연구에서 식사만족도 및 요구도 조사를 통하여 얻은 노인들이 선호하는 조리법 및 식사에 대한 자료가 우리나라 실정에 맞는 고령자 맞춤형 영양제공식 제품개발 시에 활용되기를 기대한다.
- 단백질과 칼슘의 섭취 비율을 적절하게 하는 것이 골밀도증가에 도움이 되므로 이들 영양소의 섭취 비율 균형이 중요 하고[27], 인의 과다섭취는 칼슘 흡수를 방해하므로, 단백질, 칼슘, 인의 섭취비율을 고려하는 급식관리가 이루어지는 것이 중요하다. 본 연구 대상자들은 매일 우유 및 유제품을 공급받고 있으므로 칼슘의 영양섭취기준대비 섭취비율이 다른 집단에 비하여 비교적 높게 나타났음에도 칼슘은 여전히 섭취가 부족한 영양소이고, 대상자들에게 실시한 선호도 조사에서도 우유는 비선호 식품이므로 우유 및 유제품의 섭취증가를 위하여 음식 공급 방법을 변화시켜 스프나, 고구마 우유, 드레싱 등에 우유 및 유제품 사용을 증가시켜 칼슘 및 B2 섭취를 증가시키는 방안을 노인급식에 적용되는 것이 필요하겠다. 본 조사 대상자에서 가장 부족하게 섭취한 영양소인 엽산의 경우에는 치아기능이 약한 노인층이 신선한 채소류 대신 삶기 등의 조리법을 선호하므로 조리과정에서 파괴되기 쉬워서 노인층에서 특히 부족하기 쉬운 영양소이므로 [3,26], 노인급식에서 공급에 유의하여야 하겠다.
- 본 연구에서 식사만족도 및 요구도 조사를 통하여 얻은 노인들이 선호하는 조리법 및 식사에 대한 자료가 우리나라 실정에 맞는 고령자 맞춤형 영양제공식 제품을 개발하는 과정 에서 정보로 활용될 수 있기를 기대하고, 본 연구에서 시도한 요양원 재소 노인들의 활동정도에 따른 에너지 필요량과 영양소 섭취량 조사가 노인요양시설 재소 노인들을 대상으로 더욱 체계적으로 확대되어 이루어짐으로써, 활동이 극히 제한되어 있는 요양원 재소 노인들에게 적절한 에너지 필요량과 영양소 섭취 기준이 마련되는 계기가 되기를 기대한다.
- 향후 확대될 노인요양시설 급식에서 노인의 특성을 고려하여 급식의 양을 제공하는 동시에 노인들이 선호하는 식품 및 조리법을 급식에 적용함으로써 노인들에게 균형잡힌 영양식 제공과 함께 식사의 즐거움을 주어 노인층의 삶의 질을 향상하도록 하는 것이 필요하다. 본 연구에서 실시한 요양원 재소 노인들의 영양소 섭취량 조사와 활동정도에 따른 에너지 필요량에 대한 조사가 앞으로 더욱 체계적으로 이루어짐으로써, 활동이 제한되어 있는 요양원 재소 노인들에게 적절한 에너지 필요량과 영양소 섭취 기준에 대한 고려가 필요하다고 생각한다. 또한 본 연구에서 식사만족도 및 요구도 조사를 통하여 얻은 노인들이 선호하는 조리법 및 식사에 대한 자료가 우리나라 실정에 맞는 고령자 맞춤형 영양제공식 제품개발 시에 활용되기를 기대한다.
- 최근 증가하고 있는 노인요양시설에서 급식 및 영양관리에 대한 전문성이 강화되어야 하며, 재소 노인들의 특성에 맞는 노인 대상 급식과 영양관리에 대한 체계적인 교육이 이루어져야할 필요성이 제안되고 있으며, 이들 영양사를 대상으로 한 교육 프로그램 내용에 급식대상의 기호도를 고려한 메뉴개발이 포함되어 노인 전문 급식의 메뉴개발의 필요성이 제안되었다 [38]. 앞으로도 노인요양시설에 영양사의 채용이 점차 확대될 것이고 전문적인 영양관리가 이루어지는 급식의 필요성이 점차 늘어 날 것으로 예상되므로, 노인의 특성을 고려한 급식형태와 조리법 및 선호 음식을 시설 급식에 적용함으로써 노인들에게 균형잡힌 영양식 제공과 함께 식사의 즐거움을 주어 노인층의 삶의 질을 향상하도록 하는 것이 필요하다.
- 한편, 이전의 연구에서 요양원 노인들은 기타 복지관이나 양로원에 비해서 활동정도가 낮다고 보고한 바 있다[24]. 이와 같이 본 연구를 포함한 여러 연구에서 노인 대상자들의 에너지 섭취량이 영양섭취기준보다 낮게 나타난 것을 볼 때, 노인층의 연령군을 현재보다 세분화하여 구분하거나 시설 거주 노인들에 대한 활동량을 고려를 하여 향후 영양섭취 기준의 에너지필요 추정량에 대한 고려를 할 필요가 있다고 생각된다. 그러나 노인들이 식욕저하와 복용하는 약제의 영향 등으로 인해 식사 섭취량이 부족해지고 이로 인해 에너지 섭취가 감소하여 체중 감소의 원인이 된다는 연구[25]에서 제안한 바와 같이 에 너지 섭취 감소는 노인의 영양불량의 원인이 될 수 있으므로, 노인층의 에너지 공급은 다양한 상황을 고려하는 것이 필요하므로 신중한 접근이 필요하다고 하겠다.
- 급식의 질 향상을 위하여 개선되길 원하는 부분으로 대상자들은 영양을 가장 중요한 개선부분으로 생각하였다. 향후 확대될 노인요양시설 급식에서 노인의 특성을 고려하여 급식의 양을 제공하는 동시에 노인들이 선호하는 식품 및 조리법을 급식에 적용함으로써 노인들에게 균형잡힌 영양식 제공과 함께 식사의 즐거움을 주어 노인층의 삶의 질을 향상하도록 하는 것이 필요하다. 본 연구에서 실시한 요양원 재소 노인들의 영양소 섭취량 조사와 활동정도에 따른 에너지 필요량에 대한 조사가 앞으로 더욱 체계적으로 이루어짐으로써, 활동이 제한되어 있는 요양원 재소 노인들에게 적절한 에너지 필요량과 영양소 섭취 기준에 대한 고려가 필요하다고 생각한다.
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