[논문]산미료 단독 처리가 떡볶이 떡의 저장기간 및 품질에 미치는 영향

라하나; 조용식; 황영; 장현욱; 김경미

doi:10.7318/kjfc/2020.35.6.613

산미료 단독 처리가 떡볶이 떡의 저장기간 및 품질에 미치는 영향
Effect of Acidulant Treatment on the Quality and Storage Period of Topokkidduck 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.35 no.6, 2020년, pp.613 - 618

라하나 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과) , 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과) , 황영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과) , 장현욱 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과) , 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효가공식품과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the effects of acidulant treatment on the quality and storage period of Topokkidduck. Two samples of Topokkidduck were prepared, one soaked in 10% acidulant (10SAT) and the other without soaking in the acidulant (NSAT). During the storage period, the two samples were tested for presence of microorganisms (aerobic bacteria, E.coli, and mold) and physicochemical properties (color value, texture profile analysis (TPA)). The 10SAT could be stored for 49 days without detection of E.coli and a mold level of 1.0 log CFU/g. NSAT could be stored for only 21 days. NSAT had an aerobic count of 2.27 log CFU/g as early as 7 days, and E.coli was detected at 21 days at a level of 4.15 log CFU/g. The presence of E.coli is not permitted according to the Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). The hardness of the 10SAT increased during the storage period but to a much lesser extent compared to the NSAT. Thus the preparation of Topokkidduck by soaking in the acidulant controlled microbial growth for up to 49 days which is a much longer period compared to the control. Also, Topokkidduck soaked in the acidulant had a softer texture than the control during the storage period.

주제어

표/그림 (3)

그림 Manufacturing process of Topokkidduck
그림 Microorganism test of Topokkidduck soaking in the acidulant according to storage period (log CFU/g) ¹⁾(2A); Aerobic counts of NSAT and 10SAT, (2B); E. coli of NSAT and 10SAT, (2C); Mold of NSAT and 10SAT
그림 Physicochemical properties of Topokkidduck soaking in the acidulant according to storage period ¹⁾(3A); Water content of NSAT and 10SAT, (3B); hardness of NSAT and 10SAT, (3C); springiness of NSAT and 10SAT, (3D); L-value of NSAT and 10SAT, (3E); ΔE of NSAT and 10SAT ²⁾The same superscripts are not significantly each other by duncan’s multiple range test at the p<0.05

AI 본문요약
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문제 정의

2018b) 추가적으로 살균과정을 병행하여적용하였으므로 산미료의 단독처리 효과를 확인한 것으로 판단하긴 어렵다. 따라서, 본 연구에서는 품질에 미치는 영향을 최소화하면서 냉장유통 시 품질유지기한을 연장시킬 수있는 방법으로 복합산미료 침지처리를 적용하고자 하였다. 이에 건식 쌀가루를 이용하여 떡볶이 떡을 제조하고, 복합산미료 침지방식을 단독으로 사용하였을 때, 저장기간에 따른품질을 조사하였으며 미생물 검사를 통해 저장기간의 연장효과를 확인하고자 하였다.
본 연구에서는 떡볶이 떡의 품질유지기한을 연장시킬 수있는 방법으로 복합산미료 침지처리를 단독으로 적용하여 저장기간 동안 품질에 미치는 영향을 조사하였다. NSAT는 미생물 규격에 부합하는 저장기간이 21일(3주)이었으며, 10SAT 는 49일(7주)로 대조군과 비교하여 4주의 저장기간의 차이를보였다.
따라서, 본 연구에서는 품질에 미치는 영향을 최소화하면서 냉장유통 시 품질유지기한을 연장시킬 수있는 방법으로 복합산미료 침지처리를 적용하고자 하였다. 이에 건식 쌀가루를 이용하여 떡볶이 떡을 제조하고, 복합산미료 침지방식을 단독으로 사용하였을 때, 저장기간에 따른품질을 조사하였으며 미생물 검사를 통해 저장기간의 연장효과를 확인하고자 하였다.

제안 방법

반죽은 20분간 증자하였고, 2회 압출하면서 냉각수에 받쳐 냉각하였다. 2회 압출한 떡볶이 떡을지름 1cm, 길이 3.5cm로 절단하여 바로 포장한 것을 NSAT (Not Soaking in the Acidulant Topokkidduck)으로하고, 산미료에 침지한 것을 10SAT (Soaking in the 10% Acidulant Topokkidduck) 으로 하였다. 이때, 산미료의 농도는 Jung et al.
, Radeberg, Germany)를 사용하였다. Texture profile analysis (TPA)로 경도(hardeness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였으며, 떡볶이 떡의 품질지표로판단되는 경도와 탄력성에 대한 결과를 제시하였다(Cheon et al. 2017). 시료는 가로×세로×직경 1cm로 절단하여 시료로사용하였고, 측정조건은 Probe Ø 25mm, strain 80%, distance 25mm, test speed 2mm/s로 설정하였다.
일반세균 (Aerobic count), 대장균군(E. coli (form)), 곰팡이(Mold)배양을 위해 희석액 1mL을 배지에 분주하였고, 일반세균과 대장균군은 35±2^oC에서 48±2시간 동안 배양하였으며 곰팡이는 25^oC에서 120±2시간 동안 배양하여 집락계수법으로 총균수를 측정하였다. 식품공전에 제시된 떡류의 미생물 기준을 참고하였으며, 기준을 초과할 경우 실험을 종료하였다.
건식쌀가루 2kg을 기준으로 50% 중량의 물과혼합하여 반죽하고, 소금(Hanju, Namgo, Ulsan, Korea) 1%를 첨가하였다. 반죽은 20분간 증자하였고, 2회 압출하면서 냉각수에 받쳐 냉각하였다.
떡볶이 떡 반죽의 제조방법을 도식화하여 [Figure 1]에제시하였다. 건식쌀가루 2kg을 기준으로 50% 중량의 물과혼합하여 반죽하고, 소금(Hanju, Namgo, Ulsan, Korea) 1%를 첨가하였다.
떡볶이 떡의 조직감 측정은 물성시험기(BT1-FR0.5TS.D14, Zwick Roell co., Radeberg, Germany)를 사용하였다. Texture profile analysis (TPA)로 경도(hardeness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 탄성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였으며, 떡볶이 떡의 품질지표로판단되는 경도와 탄력성에 대한 결과를 제시하였다(Cheon et al.
5cm로 절단하여 바로 포장한 것을 NSAT (Not Soaking in the Acidulant Topokkidduck)으로하고, 산미료에 침지한 것을 10SAT (Soaking in the 10% Acidulant Topokkidduck) 으로 하였다. 이때, 산미료의 농도는 Jung et al. (2018b)의 연구내용을 토대로 10%로 설정하였으며, 압출된 떡볶이 떡은 산미액에 110초간 침지한 후포장하여 4^oC 저장고(DS-50C, DASOL Scientific Co., Hwaseong, Gyeonggido, Korea)에 저장하면서 미생물검사와 이화학 실험을 진행하였다.

대상 데이터

떡볶이 떡의 제조를 위해 사용한 원료는 건식제분한 쌀가루(Daedoo Co., Seoul, Korea)로 전북소재의 마트에서 구입하였다. 복합산미료는 젖산, 초산, 구연산이 혼합된 산미료 (P) 제품(Sun-in Co.
, Asan, Chungnam, Korea)을 구매하였고, 떡볶이 떡 제조를 위해 물과 10% 농도로 희석하여 침지액으로 사용하였다. 미생물 검사를 위해 사용된 배지는 3M petrifilm ((주)3M, Seoul, Korea)을 사용하였다.
, Seoul, Korea)로 전북소재의 마트에서 구입하였다. 복합산미료는 젖산, 초산, 구연산이 혼합된 산미료 (P) 제품(Sun-in Co., Asan, Chungnam, Korea)을 구매하였고, 떡볶이 떡 제조를 위해 물과 10% 농도로 희석하여 침지액으로 사용하였다. 미생물 검사를 위해 사용된 배지는 3M petrifilm ((주)3M, Seoul, Korea)을 사용하였다.
2017). 시료는 가로×세로×직경 1cm로 절단하여 시료로사용하였고, 측정조건은 Probe Ø 25mm, strain 80%, distance 25mm, test speed 2mm/s로 설정하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복하여 측정하였으며, 데이터 분석을 위해 SPSS Statistics (ver. 20 IBM Crop., Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균±표준편차로 나타내었다. 시료 별 저장 기간에 따른 유의성 검증은 Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.
, Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균±표준편차로 나타내었다. 시료 별 저장 기간에 따른 유의성 검증은 Duncan’s multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

떡볶이 떡의 수분함량은 AOAC 방법(AOAC 1995)에 따라 상압가열건조법으로 105^oC에서 항량이 될 때까지 건조하였다. 수분함량 계산법은 다음의 식과 같다.
미생물 검사는 일반세균, 대장균(군) 및 곰팡이에 대하여 검사하였고, 측정방법은 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2020b)에 준하여 수행하였다. 떡볶이 떡 5g을 멸균 팩에서 넣어 멸균수 45mL을 투입하여 혼합, 분쇄하였다.
coli (form)), 곰팡이(Mold)배양을 위해 희석액 1mL을 배지에 분주하였고, 일반세균과 대장균군은 35±2^oC에서 48±2시간 동안 배양하였으며 곰팡이는 25^oC에서 120±2시간 동안 배양하여 집락계수법으로 총균수를 측정하였다. 식품공전에 제시된 떡류의 미생물 기준을 참고하였으며, 기준을 초과할 경우 실험을 종료하였다.

성능/효과

05), 이후 21일까지 경도를 유지하는 결과를보였다. 10SAT는 저장 21일부터 경도가 다소 증가하였으나 (p<0.05), 16.71 kg으로 NSAT와 비교하여 경도가 낮게 측정되었으며, 저장 35일 이후 20.61-21.43 kg으로 나타났다. 대조군 및 산미료 단독처리 떡볶이 떡의 탄력성은 저장기간에따른 유의적 차이를 보이지 않았으나, 10SAT는 저장 42일부터 약간 감소하는 경향을 보였다.
23%로 측정되었으며, 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나유의차는 없었다. 10SAT는 제조직후 수분함량이 49.88%로나타났으며, 저장기간에 따른 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. Kang et al.
L값은 NSAT 및 10SAT 모두 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 10SAT시료가 NSAT의 L값보다 더 높게 측정되었다. 저장기간에 따른 떡볶이 떡의 색도변화를 측정하기 위해 색차값을 계산한 결과, NSAT는 저장 7일부터 색차값이 급격히 증가하였으며(p<0.
05). NSAT 는 저장 7일부터 경도가 급격히 증가하여 20.76 kg으로 조사되었으며(p<0.05), 이후 21일까지 경도를 유지하는 결과를보였다. 10SAT는 저장 21일부터 경도가 다소 증가하였으나 (p<0.
NSAT 의 일반세균은 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 21일째 4.98 log CFU/g이 검출되었다. 반면에 10SAT는 28일째 1.
05). NSAT는 저장 7일부터 경도가 급격히 증가하여 20.76kg으로 조사되었으며(p<0.05), 10SAT는 저장 21일부터 경도가 다소 증가하였으나(p<0.05), NSAT와 비교하여 낮게 측정되었다. 저장기간에 따른 떡볶이 떡의 색도변화를 측정하기 위해 색차값을 계산한 결과, NSAT는 저장 7 일부터 색차값이 급격히 증가하였으며(p<0.
식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2020a)에 제시된 떡류의 대장균(군) 미생물 규격은 검체수(N)=5, 최대 허용 시료 수(c)=1, 미생물 최소 허용 기준(m)=0, 미생물 한계 허용기준(M)=10이며, 곰팡이는 검출되어서는 안된다. NSAT는미생물 규격에 부합하는 저장기간이 21일(3주)이었으며, 10SAT는 49일(7주)로 시료간에 저장기간이 4주의 차이를 보였다. 선행연구와 본 연구결과를 정리해보면 사용하는 산미료나 저장조건에 따라 미생물 검사결과가 차이를 보였으나 산미료를 이용하여 떡볶이 떡의 pH를 저하시킬 경우, 대조군에 비해 저장기간이 연장되었음을 확인할 수 있었다.
떡볶이 떡의 TPA 분석 결과, 떡볶이 떡의 경도는 NSAT 및 10SAT 모두 저장기간에 따라 증가하였다(p<0.05). NSAT 는 저장 7일부터 경도가 급격히 증가하여 20.
43 kg으로 나타났다. 대조군 및 산미료 단독처리 떡볶이 떡의 탄력성은 저장기간에따른 유의적 차이를 보이지 않았으나, 10SAT는 저장 42일부터 약간 감소하는 경향을 보였다. Jung et al.
2012). 따라서, 조리 전 떡볶이 떡의 저장기간에 따라 노화가 발생하여 경도가 증가하여도 떡볶이 떡을 조리하였을때 복원되는 탄력성은 저장기간에 따른 차이를 보이지 않아조리 시 품질저하는 미미할 것으로 판단되었다.
떡볶이 떡의 TPA 분석 결과, 떡볶이 떡의 경도는 NSAT 및 10SAT 모두 저장기간에 따라 증가하였다(p<0.05). NSAT 는 저장 7일부터 경도가 급격히 증가하여 20.
05), 저장 21일차에 10SAT 보다 높은 결과를 보였다. 반면에 10SAT는 저장초기(1일)에색차값이 급격이 증가하였으며(p<0.05), 저장 7일차부터 NSAT와 유사한 수준의 색차값을 보이다가 저장 49일차에 23.61로 높게 측정되었다. 본 연구에서 10SAT 시료의 색 차 측정 결과, 저장기간이 길어질수록 차이가 적은 것으로 나타났으며, NSAT에 비해 L값이 높게 측정되어 산미료에 의해 pH가 저하된 떡볶이 떡의 변색이 더 약한 것으로 판단되었다.
61로 높게 측정되었다. 본 연구에서 10SAT 시료의 색 차 측정 결과, 저장기간이 길어질수록 차이가 적은 것으로 나타났으며, NSAT에 비해 L값이 높게 측정되어 산미료에 의해 pH가 저하된 떡볶이 떡의 변색이 더 약한 것으로 판단되었다.
NSAT는미생물 규격에 부합하는 저장기간이 21일(3주)이었으며, 10SAT는 49일(7주)로 시료간에 저장기간이 4주의 차이를 보였다. 선행연구와 본 연구결과를 정리해보면 사용하는 산미료나 저장조건에 따라 미생물 검사결과가 차이를 보였으나 산미료를 이용하여 떡볶이 떡의 pH를 저하시킬 경우, 대조군에 비해 저장기간이 연장되었음을 확인할 수 있었다.
05) 저장 7 일차부터 NSAT와 유사한 수준의 색차값을 보였다. 이와 같이, 떡볶이 떡의 복합산미료 침지만으로도 품질에 미치는 영향은 적으면서 유통기한을 연장할 수 있는 가능성을 확인하였다. 향후 산미료 침지 방식으로 떡볶이 떡을 제조할 때 포장 시 탈산소재의 첨가 및 포장재질과 같은 요인들의 검토가 필요할 것으로 보이며, 2개월 이상의 유통기한을 산출할수 있을 것으로 판단된다.
(2009) 의 스피루리나 첨가 떡볶이 떡 조직감 측정 결과, 제조직후대조군이 7, 387g이었으며 스피루리나 첨가량에 따라 증가하여 3% 첨가군이 8, 312g의 경도를 보였다. 저장 5일 후 떡볶이 떡의 경도가 급격히 증가하여 15, 878g으로 본 연구의산미료 단독처리 떡볶이 떡의 경도보다 약간 높은 결과를 보였으며, 저장 15일까지 경도를 유지하였다. 본 연구에서도 대조군은 저장 7일, 산미료 단독처리 떡볶이 떡은 저장 21일에경도가 급격히 증가하다가 이후로 유지하거나 큰 차이를 보이지 않았다.
05), NSAT와 비교하여 낮게 측정되었다. 저장기간에 따른 떡볶이 떡의 색도변화를 측정하기 위해 색차값을 계산한 결과, NSAT는 저장 7 일부터 색차값이 급격히 증가하였으며(p<0.05), 10SAT는 저장초기(1일)에 색차값이 급격히 증가하였고(p<0.05) 저장 7 일차부터 NSAT와 유사한 수준의 색차값을 보였다. 이와 같이, 떡볶이 떡의 복합산미료 침지만으로도 품질에 미치는 영향은 적으면서 유통기한을 연장할 수 있는 가능성을 확인하였다.
저장기간에 따른 떡볶이 떡의 색도변화를 측정하기 위해 색차값을 계산한 결과, NSAT는 저장 7일부터 색차값이 급격히 증가하였으며(p<0.05), 저장 21일차에 10SAT 보다 높은 결과를 보였다. 반면에 10SAT는 저장초기(1일)에색차값이 급격이 증가하였으며(p<0.
제조직후 떡볶이 떡의 수분함량은 NSAT가 50.23%로 측정되었으며, 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나유의차는 없었다. 10SAT는 제조직후 수분함량이 49.

후속연구

향후 산미료 침지 방식으로 떡볶이 떡을 제조할 때 포장 시 탈산소재의 첨가 및 포장재질과 같은 요인들의 검토가 필요할 것으로 보이며, 2개월 이상의 유통기한을 산출할수 있을 것으로 판단된다. 또한, 관능검사 등을 통해 떡볶이떡의 품질지표를 확인할 수 있는 실험결과를 추가하여 산미료 단독처리 효과를 구명한다면, 기존의 주정처리 방식과 유사한 수준의 유통기한을 확보하는 것으로써 떡류 가공업체의 선택의 폭을 넓힐 수 있는 방안이 될 것으로 기대된다.
이와 같이, 떡볶이 떡의 복합산미료 침지만으로도 품질에 미치는 영향은 적으면서 유통기한을 연장할 수 있는 가능성을 확인하였다. 향후 산미료 침지 방식으로 떡볶이 떡을 제조할 때 포장 시 탈산소재의 첨가 및 포장재질과 같은 요인들의 검토가 필요할 것으로 보이며, 2개월 이상의 유통기한을 산출할수 있을 것으로 판단된다. 또한, 관능검사 등을 통해 떡볶이떡의 품질지표를 확인할 수 있는 실험결과를 추가하여 산미료 단독처리 효과를 구명한다면, 기존의 주정처리 방식과 유사한 수준의 유통기한을 확보하는 것으로써 떡류 가공업체의 선택의 폭을 넓힐 수 있는 방안이 될 것으로 기대된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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